仁之怀资讯-白酒新国标酱酒新机遇

2021-08-03

“喝酒要喝纯粮酒”，似乎成为所有酒民、消费者选酒、喝酒的共识。不少白酒企业在宣传、广告推广的时候，也会突出自己的酒是“纯粮酿造”。但是在业内人士来看，但凡打着“纯粮酿造”旗号的酒，很少有什么好酒或者传统品牌的酒。尤其是在白酒新国标颁布以后，严格要求：无论固态法、液态法、固液法白酒，甚至固液法白酒中所添加的食用酒精，都必须以粮食为原料，并且不允许添加任何非自身发酵产生的呈香、呈色、呈味物质。也就是说，“纯粮酿造”是白酒的**标准、入门的门槛，不是纯粮食酿造的酒连白酒都算不上，更别说成为好酒的标准和宣传口号了。

可是到底是什么时候、什么原因，竟然让卖家和买家两个阶级，共同站在了“纯粮酒”才是好酒的同一高度呢？其实这背后是有很长一段历史原因的，我们简单地来梳理一下。

建国初期物质匮乏，而传统白酒酿造对粮食的消耗比较大。为了节约粮食，又能满足老百姓的用酒需求，国家推出了新工艺白酒的生产：允许以薯类、糖蜜、植物秸秆等原料发酵生成酒精，再以食品添加剂和传统纯粮白酒为辅料进行勾兑而成。

新工艺白酒，大的特点就是价格低廉，一经面世就快速攻占市场。八、九十年代鼎盛时期，市场所销售90%的酒，都是新工艺白酒。甚至像泸二、白牛二、老村长等，因其亲民的价格，和比较深厚的群众基础，时至今日依然牢牢占据着低端白酒消费的主流市场。

真正推动白酒新国标出台的，其实并不是这部分“廉价酒”。因为喝这部分酒的消费者，心知肚明自己喝的是什么酒。况且这类酒的配料表中，明确表示含有食用酒精和食用香精，而执行标准也是严格按照新工艺白酒（固液法白酒）进行标注和公示的。

最让消费者深恶痛绝、又让业内人士头疼的，是那些“披着羊皮的狼”~明明是新工艺白酒，却要穿着华丽的外套、浓妆艳抹，售价一两百甚至高达几大百，冒白酒的食用酒精、食用香料勾兑酒。

问

影响白酒品质的因素到底是什么，白酒新国标执行后如何选酒、买酒？

决定白酒品质的核心因素：酒曲

对于白酒的酿造，有一个普遍的现象：上到茅台、汾酒、泸州老窖这些名优白酒，下到小酒厂、民间小作坊，甚至喜欢在家里几百块买套不锈钢酿酒设备的DIY发烧友，常用的酿酒主要原料无非就那么几种：高粱、玉米、大米。

而事实上，你认为原料同为高粱、小麦的茅台、汾酒、江小白，品质会一样么？即便是把茅台御用的红缨子高粱给到你，用你家的不锈钢设备就能搞出酱香型白酒么？结论是显而易见的。很多酒友的认知还停留在酿酒原料是红高粱还是白高粱，而实际上，影响白酒品质最关键的原料是酒曲。

酒曲也叫曲药，在酿酒过程中充当的角色是糖化、发酵剂。酒曲主要发挥作用的是其中的霉类和酵母菌。根霉、毛霉等霉类将粮食中的淀粉转化成糖分，这个过程叫糖化，酵母菌再将糖分转化成酒精，这个过程叫酒化。

酒曲是一种天然的、含多种霉、菌等微生物的纯生态制品。酒曲的作用除了将粮食糖化、酒化以外，同时可以代谢多种酯类、醇类、醛类和酸类等物质，也就是白酒中的呈香成分。

不同种类的酒曲，所含霉类跟酵母菌的种类、数量是有区别的。因此不同酒曲所酿造的白酒，风味、风格、口感、浓郁度相差也是比较大的。而常见用于酿酒的酒曲，大体上分为：大曲、小曲、麸曲三种。

1、大曲

大曲是以小麦为主要原料，部分大曲还会加入大麦或者豌豆。原料经过粉碎、润湿后制作成砖坯，然后放入培养室中升温，以使自然界中的菌类和霉类等微生物在砖坯中存活和大量繁殖。因为块头比较大，因此叫大曲。

大曲根据培养的温度不同，又分为高温曲、中温曲和低温曲。所含菌、霉类微生物数量种类也有差异，所酿造的白酒香型不同。通常清香型白酒使用低温大曲、浓香型白酒使用中温大曲、酱香型白酒使用高温大曲。

因为大曲酿酒，利用的是大自然中的微生物进行发酵和生香，对发酵环境的要求是低温、无氧。因此不仅发酵周期长，对发酵容器的要求相对也比较高。相对酿出的酒，所含的风味物质也更为丰富。

大曲酿酒，所需要使用的比例比较大，清香、浓香型白酒的用曲量在20%~30%左右，也就是说100斤的粮食，要加入20~30斤的大曲。而酱香型白酒使用的高温大曲，用曲量高达一比一，也就是100斤的粮食要加100斤的高温大曲。并且按12987工艺酿造的坤沙大曲酱香型白酒，要经过8个轮次的发酵，可想而知，酱酒的用曲量要比高粱的比例还要高上几倍。

一般大曲酿酒，发酵周期短要20天，最长则需要8、9个月。并且大曲白酒需要不低于1年的储存、老熟，才会进行勾调、装瓶上市销售。

2、小曲

以大米或米粉为主要原料，粉碎加水后接入人工培育的菌种，制作成体积比较小的颗粒，因此叫小曲。

由于小曲接入的是人工培育的菌种，因此小曲酿酒的纯度要高、发酵能力更强，对发酵环境的要求比较低。所以小曲酿酒发酵周期短、出酒率高，相对应的小曲白酒所含的风味物质也要少。

大曲是专为酿酒白酒而存在，基本没有其他用途。而小曲曲种纯净，除了可以酿造白酒以外，也用于酿造米酒、黄酒、果酒等。

首先来讲，白酒新国标已经将非粮食为原料、添加任何添加剂的酒清理出白酒圈，想喝白酒的，认准生产标准就可以了。不同工艺、不同香型的白酒都有国家标准，只需要按生产标准通过头条搜索进行检索就可以了，我这里就不浪费篇幅一一列举了。

喝酒不分好坏、适口为佳。大曲型白酒虽说口感浓郁、风味物质丰富，但并不代表所有人都喝的习惯。比如对于喝惯清香型白酒的人来讲，酱香型白酒不比农药好喝多少，茅台装在矿泉水瓶子里也是有很多人喝不惯的。并且对于大众消费者来讲，消费能力差距还是比较大的。对于个人来讲，我认为喝着顺口、喝完不难受，买得起、喝得起的酒，就是好酒了。